Cos'è il kefir di latte e come si autoproduce.

Cosa è il Kefir

Con Kefir si intende una bevanda a latte fermentato (a volte erroneamente chiamato latte di kefir) la cui origine è da ricercare nelle alture del Caucaso del Nord, più di mille anni fa. La parola in sé deriva dal turco Keif, che significa “sentirsi bene, stare bene”. Questa etimologia può essere considerata veritiera, in quanto consumare quotidianamente Kefir aumenta la sensazione generale di benessere del corpo e dello spirito. Lo yogurt prodotto ha infatti un ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, calcio, magnesio e una trentina di diversi tipi di microrganismi che aiutano l’equilibrio della flora intestinale. Nel caso poi siate intolleranti al lattosio, potete consumare lo stesso questo alimento, visto che in gran parte viene elaborato dai granuli, rendendo tutto molto più digeribile.

granuli di kefir

Come fare il kefir a casa

I granuli innanzitutto si regalano, non si comprano! Come la pasta madre, il kefir vive all’interno di un circuito di economia della reciprocità e dello scambio, se siete interessati potete consultare la pagina Facebook Kefir Italia, in cui la lista dei donatori è in continuo aggiornamento.

Una volta ricevuti i vostri granuli, potete cominciare subito la vostra produzione! I kefiran soffriranno un po’ il viaggio, quindi trattateli con cura e sarete ampiamente ricompensati. Scolateli su un colino di plastica e sciacquateli con un po’ di latte fresco; dopo questo lavaggio potete metterli in un contenitore di vetro e ricoprirli con una quantità di latte fresco intero che varierà a seconda dei vostri gusti: se vi piace uno yogurt poco acido e non troppo denso, i kefiran dovranno essere in proporzione il 5% del vostro latte (30 g di granuli = 600 ml di latte) se invece preferite un gusto più deciso e uno yogurt più compatto, potete decidere per una percentuale più alta, fino al 10 % (15 g di granuli = 300 ml di latte).

Il tappo del barattolo va chiuso bene e la fermentazione deve avvenire per 24/48 ore fuori dal frigo, meglio se al riparo da fonti di calore o luce diretta. Il barattolo deve essere pieno per ¾ per lasciare spazio alla produzione di anidride carbonica (per questo a volte il kefir vi sembrerà frizzante!). I kefiran sono amici del freddo (vengono dal Nord!) quindi in estate la fermentazione sarà molto veloce, mentre in inverno saranno più rilassati. Sta a voi e alla vostra esperienza trovare la giusta fermentazione, adatta al vostro palato e al tipo di uso che volete fare del vostro prodotto.

Una volta completata la fermentazione, ottenete un prodotto finale composto da latte fermentato e siero: per diminuire l’acidità dello yogurt, oppure per ottenere un formaggio spalmabile molto gustoso, potete filtrare con un panno di lino il siero in eccesso, ma non buttatelo! Il siero è ricco di lieviti e proteine, può essere quindi utilizzato come caglio, per arricchire minestre e zuppe, per fare la pizza o le piadine, per preparazioni cosmetiche (ma attenzione alla conservazione!) o come fertilizzante per le piante.

Trucchi del mestiere

Non utilizzate strumenti in acciaio, seppure da cucina: l’acidità dei granuli potrebbe intaccarli e quindi gli stessi potrebbero venirne contaminati. Meglio avere sempre a portata di mano barattoli di vetro e strumenti in plastica o legno, più teli di cotone o lino naturale per filtrare.

Una colonia sana cresce anche di 5 g al giorno, se non di più, quindi siate pronti a condividerli con amici e parenti, oppure a congelarli. Via via che la colonia cresce tenetene il peso sotto controllo, perché andrà aumentata la dose di latte: granuli che non mangiano abbastanza tendono a diventare gialli, piccoli e a creare una specie di patina giallastra durante la fermentazione.

Se volete una pausa, potete riporre i granuli in frigo coperti di latte per due o tre giorni, ma non di più! Se partite per una vacanza va benissimo congelarli, ci vorrà un po’ di adattamento al vostro ritorno, ma i granuli staranno bene.

Se desiderate provare altri tipi di latte potete fare dei passaggi, ma in maniera graduale, sostituendo per esempio latte di capra o pecora un po’ alla volta. Lo stesso vale per il latte di soia, che fermenta anche più velocemente e dà allo yogurt e al formaggio un gusto molto delicato e gradevole. Tutti i passaggi sono reversibili, tranne che quello ad acqua: i granuli così trasformati diventano trasparenti e non potranno più essere utilizzati per altro se non kefir d’acqua.

Se siete curiosi e volete approfondire, di seguito alcuni siti che possono fare al caso vostro:
www.kefir.it
www.kefiritalia.it (un trucco per fare i conti!)
www.codicepaleo.com/kefir-un-probiotico-miracoloso
www.fabiomarcolongo.it/kefir.htm

E infine, un video molto carinokefir, cresceteli e moltiplicateli“, che vi riassume in immagini quanto scritto in questo articolo!

3 COMMENTI

  1. Scusa ma ciò che hai scritto sul rapporto tra grani e latte non mi è chiaro. Da una parte hai scritto : 15 gr grani 300 latte. Nell’altra 30 gr per 600 di latte. Il rapporto e’ sempre lo stesso…. E’ solo dimezzato o raddoppiato il valore. Mi spiego? 300:15 = 20. 600:30= 20 grazie comunque per le varie informazioni. Paola

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