Alcune buone norme a cui attenersi, per creare una marmellata perfetta.

La marmellata è uno di quei piaceri della vita che allieta le fredde mattine invernali: una buona tazza di orzo e una fetta di pane con lievito madre e marmellata ci scalda e la giornata inizia con uno sprint in più.

Regole generali

Fare la marmellata in casa è certamente conveniente se si pensa al costo di una confettura biologica: meglio mangiarne poca ma buona. In questo senso, vi consigliamo quindi di osservare qualche piccola regola prima di farvela in casa, sia per aumentarne la qualità e anche il risparmio.

1La frutta o ve la fate regalare da amici, genitore, fratelli, zii… è opportuno che sia biologica. Andando al mercato a fine giornata e contrattando sul prezzo, si può risparmiare fino al 50%!

2I vasetti di vetro di altri prodotti si recuperano per invasettare le confetture. Si consiglia però, per una ottimale conservazione, di acquistate i tappi ex novo: scegliete i tappi con la valvola centrale in rilievo, sono una sicurezza maggiore per accertare l’avvenuto sottovuoto.

3Riporre i barattoli in un luogo secco, fresco e al riparo dalla luce. Non dimenticate di etichettare le vostre conserve con la data di trasformazione e consumarle entro un anno.

4Non conviene fare la marmellata per poche quantità di frutta, a meno che non vi riscaldiate con una stufa economica a legna che rimane accesa a prescindere da che cosa cucinate. Questo perché una buona marmellata ha bisogno di almeno 1 ora e ½ di cottura: è molto più conveniente, quindi, far bollire grosse pentole con grosse quantità di frutta.

Regole per una buona sterilizzazione

1Per la buona riuscita delle vostre marmellate occorre una altrettanto buona sterilizzazione dei vasetti vuoti: in una pentola capiente versate acqua fredda e immergete i vasetti e i tappi (i tappi non andranno montati sul vasetto). Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, bollite per 20 minuti. Fate raffreddare i vasetti e poggiateli su uno straccio pulito.

2 Una buona precauzione da prendere è quella di passare dell’alcol alimentare a 90 gradi, ma va bene anche della grappa, sia sui tappi che nei vasetti prima di invasettare la marmellata: versate mezzo bicchierino di alcol nel vasetto, chiudetelo con il tappo e agitatelo. Quindi passate quello stesso alcol in un altro vasetto, così fino alla fine.

3Per una ottimale conservazione e preservazione della marmellata, i vasetti riempiti devono andare sottovuoto. Invasettate la marmellata bollente: capovolgete il vasetto riempito e ben chiuso. Lasciate raffreddare in questa posizione per almeno 24 ore. Per capire l’avvenuto sottovuoto, occorre che la capsula di sicurezza in cima al tappo sia risucchiata dal vuoto, non dovrà quindi muoversi o far alcun rumore.

4Se una volta capovolte le vostre marmellate non fossero andate sottovuoto, allora provate questo metodo. Per sterilizzare occorre un grande pentolone, meglio se di rame, ma va bene anche in acciaio; dei barattoli perfettamente puliti; stracci puliti da porre sul fondo del pentolone e intorno a barattoli, affinché questi ultimi non urtino l’uno contro l’altro nel momento dell’ebollizione. Si procede così:

  • I barattoli riempiti di marmellata vanno immersi nel pentolone d’acqua fredda prima di accendere la fiamma e avvolti dagli stracci: ponetene uno anche sul fondo del pentolone;
  • Il tempo di sterilizzazione si calcola, sempre, a partire dal primo istante dell’ebollizione, con la pentola coperta: raggiunta l’ebollizione, si prosegue per altri 20 minuti;
  • Lasciate sempre raffreddare i barattoli nella pentola prima di tirarli fuori; sono assolutamente da escludere i barattoli che, dopo la sterilizzazione, avranno il tappo bombato: essi indicano una fermentazione. Se dovesse accadere ciò ripetere l’operazione di sterilizzazione dall’inizio.

PS: Se volete, potete anche sterilizzare i vasetti in forno (soprattutto se avete intenzione di fare parecchi chili di marmellata…). Metteteli aperti sulla placca quando il forno è ancora freddo, assieme ad una tazzina di acqua. Accendete sul ventilato e una volta raggiunta la temperatura di circa 160°, lasciateli per una quindicina di minuti. Fate raffreddare a forno spento.

Blogger e giornalista, Giulia Landini si occupa di ecologia applicata. Sperimenta la decrescita, la cucina sostenibile, l'autoproduzione in tutte le sue forme. È uscito il suo primo libro, 'Ecologia del Risparmio', per la casa editrice bolognese La Linea, dove parla di come vivere una vita a impatto zero... A settembre è uscito anche il secondo libro, Cucinare con i Fiori e le Erbe di Campo edito da Area51 Editore, questa volta in formato digitale.

3 COMMENTI

  1. Ciao e grazie per i preziosi consigli! Vorrei preparare una marmellata di kiwi, potresti suggerirmi dosaggi di zucchero/limone e mele (per la pectina)? Grazie in anticipo e buon 2015:)

  2. Ciao Tonia, per i kiwi suggerisco sempre un 30% di zucchero, non di più. Non occorrono mele per addensare, invece il limone puoi decidere tu se metterlo o meno! Io non l’ho messo quest’anno per la marmellata di kiwi. Puoi invece decidere con pazienza di togliere parte dei semini che verranno a galla durante l’ebollizione. Buon 2015 a te!

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