Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: vengono chiamate farine forti e farine deboli. Premettiamo che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori: ma quello forse principale è la capacità del nostro impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che conferisce al pane il gonfiore. Questa capacità dipende per l’80% dalla farina.

Farina forte Farina debole

Si indica come farina forte, una farina di frumento bianca raffinata o semi raffinata (contrassegnata dal numero 00, raffinatissima, 0, raffinata, 1 con una piccola parte di crusca integrale, o 2, semintegrale) capace di formare, durante la lavorazione del pane, la maglia glutinica; una farina debole è, invece, una farina con poca forza lievitante, poiché ha più difficoltà a generare la maglia glutinica (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso…). Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsissimi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione: sostanze, esse, importantissime anche per la nostra attività intestinale. Sono le proteine contenute all’interno della farina a determinarne la forza lievitante, più la percentuale è alta più i vostri pani saranno alti e gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché? È necessario osservare la qualità delle proteine: quelle delle farine bianche derivano dall’endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre quelle delle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo. Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga.

Come si indica la forza della farina

Tecnicamente, la forza di una farina si indica con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine, conferendo ai pani un aspetto gonfio e omogeneo) e all’indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine. Sono le farine di grano, sia duro che tenero e anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nel vostro impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto a una raffinata, ma la vostra pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali – ricordiamolo – sono di gran lunga superiori a quella di frumento, va aggiunta all’impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%.

La farina di farro e le farine macinate a pietra

Una menzione particolare va alla farina di farro: nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica, per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di farro può determinare il 40% massimo della quantità totale.
Raccomandiamo anche l’uso di farine biologiche e macinate a pietra: più tempo trascorre dalla macinatura, più le farine perdono il loro potere nutrizionale. È comunque buona norma che le farine siano macinate da almeno 1 mese.