Che la pasta madre ormai sia – anche – diventata una moda, appare chiaro dalla miriade di blog che ne parlano, libri e libercoli che continuano a uscire, corsi che vengono organizzati ovunque. Questa è certamente un’ottima notizia! Il pane con la pasta madre è sano, più digeribile, rilascia i nutrienti più lentamente, motivo per cui è ottimo a colazione, è un fermentato, altro aspetto che gli dona prestigio nutritivo!

Che mi interesso di pane e pasta madre sono, ormai, 5 anni. Ho sempre utilizzato quella solida, Costanza si chiama, mischiandola con altre paste madri che mi venivano donate. Poi un giorno ho letto un articolo che spiegava come convertire la pasta madre solida in liquida: nasceva così il mio interesse verso il licoli (o li.co.li.), ovvero lievito in coltura liquida.

Che cosa significa licoli?

Il lievito in coltura liquida è il lievito madre ad alta idratazione: mi spiego meglio. Solitamente la pasta madre classica ha un’idratazione del 50%, su 100 gr di farina che si usa per rinfrescare si aggiungono 50 gr di acqua. Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130%. Quello che accade in una coltura liquida, ma anche in quella solida, è tutta questione di lieviti presenti nell’impasto, i quali innescano il processo.

I microrganismi che vivono nella pasta madre, sia liquida che solida, hanno due diversi metabolismi. In presenza di ossigeno (ambiente aerobico), le cellule si moltiplicano. In assenza di ossigeno (ambiente anaerobico) fermentano, scindendo gli zuccheri in anidride carbonica e alcol (se funghi) e anidride carbonica e acido lattico o acetico (se batteri lattici). Nel caso della pasta madre solida, nella prima fase i microrganismi si moltiplicano, fino a consumare tutto l’ossigeno. È a questo punto che inizia la fermentazione. Nel caso del licoli la presenza dell’ossigeno è molto più elevata e si avrà pertanto una maggiore moltiplicazione di batteri e funghi, mentre la fase di fermentazione avverrà più lentamente e in maniera più prolungata. Il licoli è pertanto molto attivo, anche se appena tirato fuori dal frigorifero, si conserva più a lungo in frigo e si riattiva più rapidamente al rinfresco.

Lievito madre solido e lievito madre liquido: quale differenza?

Il licoli ha decisamente innalzato la mia autostima: quando vedevo che in tre ore raddoppiava a 18 gradi, che dire? Non avrei saputo come tornare indietro. E poi il pane… morbido come non mai, fragrante, l’acidità (che non è mai stata un mio problema) neppure un sentore. Piuttosto una miriade di aromi racchiusi in quelle fette di pane integrale…

Ma andando oltre alla questione ‘autostima’, che per chi panifica comunque rimane un capitolo da non sottovalutare, ecco quali sono i vantaggi di un licoli piuttosto che una pasta madre solida.

1 Il rinfresco è pratico ed “economico”. A differenza della pasta madre solida, il licoli si può rinfrescare anche ogni 30 giorni. Avrete pensato subito alle vostre vacanze, immagino: il licoli è autosufficiente per molto tempo e non necessita di baby sitter che spesso uccidono la nostra amata creatura!

2 Il rinfresco è decisamente più veloce. Si procede così: si prendono 100 gr di licoli da rinfrescare (io consiglio 100 gr per averne una giusta dose da utilizzare, evitando così scarti eccessivi di licoli inutilizzato o da riciclare in altri veloci panificati, come frittelline), si aggiungono 100 gr di acqua, miscelandola bene con il licoli da rinfrescare utilizzando le fruste (si possono utilizzare sia quelle manuali, che quelle elettriche) e amalgamando molto bene il tutto. Si procede quindi a versare 100 gr di farina e si continua a girare con le fruste, fin quando il composto non sarà liscio, omogeneo, simile a yogurt.

licoli, lievito madre liquido

Sulla superficie, inoltre, sarà buona cosa che si siano formate delle piccole bollicine, segno che la fermentazione è già iniziata. Trasferite il licoli in un vasetto di vetro e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore se intendete utilizzarlo il giorno stesso, altrimenti riponetelo in frigorifero subito. Vi ricordo che il lievito madre, sia liquido che non, andrebbe utilizzato nel momento massimo della sua lievitazione, solitamente dalle 3 alle 6 ore dopo il rinfresco.

Perché si utilizzano le fruste? Le fruste si utilizzano per creare più ossigeno all’interno del nostro licoli: questo permette ai batteri di riprodursi più liberamente, incentivando così la lievitazione successiva sia del pane che del licoli stesso.

3 Pane fragrante e morbidissimo. Il pane, ma anche la pizza, focaccia, torte, autoprodotti a partire da licoli sono molto più morbidi e fragranti. La lievitazione infatti diventa più veloce e più corposa, garantendo un pane molto soffice e fragrante allo stesso tempo (ovviamente il risultato non dipende solo dal licoli, ma anche dalle farine utilizzate).

Come si presenta il licoli dopo 30 giorni. Lasciando il licoli in frigorifero, dopo una settimana si presenterà diviso: ossia la parte solida bianca/giallastra si sarà depositata sul fondo, mentre l’acqua sarà posizionata nella parte superiore. Niente panico! È tutto nella norma. Prima del rinfresco, amalgamate le due parti mescolando con un cucchiaio e procedere al normale rinfresco.

Come creare la licoli da zero?

Se non trovate nessuno che ve la può regalare, potete divertirvi a crearla da voi! Dà molta soddisfazione vedere le prime bolle comparire sulla vostra miscela di acqua e farina!

Prendete una ciotola e mettete un cucchiaino raso di farina e un cucchiaino raso di acqua (se l’acqua del rubinetto è molto clorata, lasciatela prima evaporare una notte). Mescolate bene. Lasciate lì per qualche ora, senza farlo seccare. Ha bisogno di attirare i microrganismi che stanno nell’aria: non lo coprite se non con un panno umido. All’inizio aggiungete la stessa quantità sopra menzionata (1 cucchiaino + 1 cucchiaino) di farina/acqua ogni qualche ora (il tutto si fa a spanne). Cercate di mantenere la consistenza come quella di uno yogurt, se necessario aggiungete un po’ di acqua in più! Il primo giorno dovete starci abbastanza dietro, poi meno… entro 2/3 giorni, alimentandolo sempre meno spesso, ma sempre senza farlo seccare, dovrebbe cominciare a fare le prime bolle. La primavera è il momento perfetto per crearvi la vostra licoli!

Una volta comparse le prime bolle dovete darle un nome 😉 e alimentare la vostra nuova creatura fino ad arrivare a circa 60-70 gr, poi potete metterla in frigo. Un contenitore in vetro con coperchio andrà benissimo, l’importante è che non sia chiuso ermeticamente. Dopo una settimana la ripesate e aggiungete la stessa quantità di acqua e farina. Per panificare vi serviranno 150 gr di licoli rinfrescata, ma dovete assicurarvi di conservarne altri 60-70 gr per la prossima panificazione.

Come panificare con la licoli

La prima volta che farete il pane con la vostra neonata licoli potrebbe non venire subito benissimo. Non demordete! Presto la vostra pasta madre si stabilizzerà e comincerà a fare lievitare il vostro pane, senza alcuna nota acida.

Vi abbiamo spiegato come fare il pane con la pasta madre solida. Panificare con la licoli è diverso. È un tipo di lievito che richiede tantissima acqua per lavorare bene. Ciascuno ha il suo metodo di panificazione. Noi vi proponiamo questo.

Prendete i vostri 150 gr di licoli rinfrescata e aggiungete 700 gr di farina a scelta e circa 400 gr di acqua (dipende da che tipo di farine usate). Mescolate gli ingredienti, fino ad ottenere un composto appiccicoso. Lasciate lievitare 3-4 ore. Potete poi procedere ad inserire il sale e mettere il pane in forma, con l’aiuto di un altro poco di farina. Lasciate lievitare finché il volume non raddoppia (ci vorranno 5-6 ore, dipende da quanto è attiva la vostra licoli). Non vi resta che infornare!

27 Commenti

  1. complimenti per le indicazioni molto chiare. quello che forse mi è sfuggito è proprio come fare il pane una volta prodotta la pasta madre. in base alla quantità di farina quanta pasta madre metto? e quanto tempo deve lievitare?
    seguendo i tuoi consigli ho fatto la pasta madre, ora ho riletto tutto e forse qualche passaggio l’ho saltato 🙂
    mi rimetto subito a lavoro e speriamo bene.
    M.

  2. Grazie! Per sapere come fare il pane una volta creato il licoli… devi pazientare! Nell’articolo non c’è scritto, presto ne seguirà un altro dedicato alla panificazione con lievito liquido! ciao!

  3. ciao, dopo aver letto il tuo libro ti ho cercato sul sito e questa settimana ho trasformato la mia pm in licoli. con gli scarti ho già prodotto un plum cake con mirtilli e oggi il pan focaccia.
    buonissimi!! Ora devo imparare il rinfresco mensile e il pane……aspetto tua versione per il pane.
    grazie e ciao!!!

  4. vi scrive una che ha fatto morire la sua pasta madre, dopo aver pazientato giorni e giorni per crearla da zero! 🙁 un week end lungo e non ha saputo resistere. volendo però riprendere la panificazione con lieviti naturali, mi interessa moltissimo questo lievito più autosufficiente. per la sua creazione si parte comunque dalla pasta madre solida o è possibile anche miscelare gli ingredienti in dosi già da licoli?
    grazie per questo meraviglioso blog!

  5. Complimenti molto specifico dettagliato e preciso ma soprattutto chiaro. Ho capito mplte cose dove avevo multi dubbi. Proverò subito a fare il lievito madre liquido

  6. Buon giorno volevo sapere se percaso avete pubblicato un libro sulle varie lievitazioni e sulle loro differenze. Grazie

  7. Ho letto l’articolo sul Licoli, se io volessi crearlo da me, come posso fare? E’ necessario usare farina manitoba? Sto iniziando ad usare esclusivamente farina tipo 2 o al massimo la 0. Che cosa fare con gli eccessi? per fare la pizza ad esempio, di norma uso dai 400 ai 500gr di farina e uso il lievito di birra o 12,5gr o anche meno (fresco), di licoli quanto ne dovrei usare? grazie

  8. hah aha ilicoli’ hahaha mo’ ve la do’ io la ricetta per fare una pizza da paura altro che licoli’ci vuole solo un pezzettino di lievito di birra farina non di supermercato una patata lessa ed ecco a voi il miglior pane o pizza del mondo altro che pasta madre e licoli’ funicola’ mi raccomando 8 ore di lievitazione poi impastate di nuovo per 5 minuti e fate lievitare per altre 10 ore sfido chiunque a fare una cosa piu’ buona di questa con la pasta madre.

    • Gentile Gemma, personalmente utilizzo (e divulgo) il lievito madre per motivi di sapore e soprattutto di salute. La coltivazione del lievito di birra parte da organismi geneticamente modificati ed ogniqualvolta introduco nel mio corpo tale lievito la mia glicemia sale e il mio organismo ne risente parecchio.
      Ci sono motivi nutrizionali e salutistici per i quali sarebbe bene preferire il lievito madre con lunghe lievitazioni a quello di birra, ma come sempre sono SCELTE PERSONALI.
      CORDIALMENTE LA SALUTO.
      GIULIA LANDINI

      • Salve, Giulia io volevo sapere se lasciando un pezzettino d’ impasto con lievito di birra e poi rinfrescarlo con il metodo dei rinfreshi, che lievito è ? Sempre lievito di birra ? Questo sistema lo usava mia madre con il pane fatto in casa…. grazie..

  9. Scusate ma si parla di salute e la Manitoba per quel che ne so non è’ il massimo. È’ inutile fare il lievito naturale per salute e usare una farina così piena di glutine penso sia meglio usare metodi più lunghi e investire un po’ più di tempo altrimenti si può anche comprare o no?

  10. Ciao sto provando a fare il Licoli ma non ho capito quanti grammi di farina vanno messi nel primo rinfresco . Hai scritto 100 g di Licoli 100 g di acqua o 130 in base alla farina . Grazie

    • Ciao Jessica, ma non capisco la tua domanda. O meglio, ti sei risposta da sola. Per rinfrescare la Licoli servono 100g di licoli, 100g di acqua e circa 130g di farina. O se preferisci, come faccio io, 100g di licoli, 100g di farina e 90g di acqua. Se hai di più o di meno di licoli in frigo… beh, basta che fai le proporzioni!

  11. Ciao Elisa, ho appena scoperto il tuo sito su vegolosi. Io ho il lievito madre solido: per convertirlo in licoli, a 100gr di lievito devo aggiungere 100gr di farina 0 e 90 di acqua? grazie tante

    • Ciao! Per poter trasformare il lievito madre solido in licoli non è così semplice: occorre abituare poco per volta i microrganismi a lavorare in un ambiente più ricco di acqua. Quindi devi farlo gradatamente, giorno dopo giorno. Io ho trasformato la mia pasta madre in licoli grazie alle indicazioni de “Il pasto nudo” (ilpastonudo.it). Una volta trasformata vedrai che la tua vita (di panificatrice) diventerà molto molto più semplice: la licoli si fa essenzialmente gli affari suoi, è molto meno sensibile della pasta madre solida!

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