Questo è il metodo base che noi vi proponiamo per realizzare il pane con il lievito madre.

Tra le varie ricette per panificare con il lievito madre, vi illustreremo un metodo che presuppone una lievitazione dell’impasto in due fasi, due lievitazioni quindi, con una durata di circa 10 ore e l’applicazione della tecnica della ‘piegatura’, un segreto che rende il pane più stabile e forte durante il processo di lievitazione della forma.

Ingredienti:

  • 1 kg di farina (500 gr integrale, 200 gr farina 0, 300 gr semintegrale)
  • 150 gr di pasta madre
  • Acqua tiepida q.b.
  • Sale a piacere

Passo 1: Rinfrescare la madre

Ore 20.00. La sera prima di fare il pane, prendete la vostra pasta madre e rinfrescatela, tenendo presente che per 1 kg di farina occorrono circa 150 gr di pasta madre. Seguite il procedimento descritto nel nostro articolo per il rinfresco della pasta madre.

Passo 2: L’idrolisi della pasta madre

Ore 8.00 del mattino successivo. Prendete il lievito madre che vi occorre e fatelo sciogliere con 1 cucchiaino di miele, o 1 di malto d’orzo, in due bicchieri d’acqua tiepida. Mescolate e fate riposare per almeno ½ ora. Questo procedimento permette alla pasta madre di sciogliersi e di impregnarsi d’acqua e zucchero del miele, in modo che si attivi la fermentazione che darà vita alla lievitazione.

Passo 3: Fare il primo impasto

Ore 8.30. Aggiungete alla pasta madre le farine prescelte, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva per ogni kg di farina, e acqua a sufficienza (potrete aggiungerla via via che impastate) per creare un impasto morbido, leggermente appiccicoso e soprattutto ben omogeneo. Impastate fino a quando la vostra pagnotta non avrà raggiunto le caratteristiche sopra citate.

Riponete il vostro impasto in una ciotola di ceramica, legno, vetro o terracotta, copritela con un panno bianco umido e poggiate il vostro contenitore su una superficie di legno, paglia o ceramica.

La temperatura ottimale per una buona lievitazione è tra i 18 e i 22-23 gradi, in un luogo senza spifferi e correnti fredde (o troppo calde). Si preferisce, come facevano le nostre nonne contadine, far lievitare il pane nella medesima stanza in cui poi si andrà a cuocere: repentini sbalzi di temperatura causerebbero shock termici alla pagnotta, compromettendone la buona lievitazione.

Passo 4: Creare la forma e fare la piegatura

Ore 12.30. È giunto il momento di dare la forma alla vostra pagnotta e di fare la piegatura. Prendete il vostro impasto che dovrà essere raddoppiato (se così non fosse, attendente ancora un paio d’ore), iniziate a impastarlo nuovamente dando la forma prescelta: nel momento in cui la forma sarà quasi terminata, iniziate a chiudere il vostro pane verso la superficie che tocca il piano di lavoro, prendendo i lembi laterali dell’impasto e piegandoli verso l’interno. Adagiate la pagnotta sulla teglia da forno in cui la cuocerete, coperta con carta forno, e coprite nuovamente con uno straccio umido.

Passo 5: La lievitazione è conclusa, si cuoce il pane

Ore 18.00. A questo punto la vostra forma dovrebbe essere duplicata: attendete ancora un’ora se così non fosse. È l’ora di infornare.
Scaldate il forno a 200 gradi per 10 minuti e infornate. Cuocete a questa temperatura per 15 minuti, poi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti: la pagnotta, a questo punto, deve essere dorata in superficie; se così non fosse, cuocete per altri 10 minuti. Spegnete il forno, ma lasciate il vostro pane all’interno fino a raffreddamento del forno. Sfornare e avvolgere la pagnotta in uno straccio.

Mangiare dopo almeno 3 ore, quando il pane sarà freddo.

Mantenimento del pane con pasta madre

A differenza dei pani che si acquistano abitualmente, il pane fatto in casa, in particolar modo quello con la pasta madre, dura moltissimo, dai cinque ai sette giorni, dipende molto dalla buon riuscita della pagnotta. Un trucco per conservarlo più a lungo è avvolgerlo in un canovaccio e riporlo in una sporta di plastica in un luogo asciutto.

Blogger e giornalista, Giulia Landini si occupa di ecologia applicata. Sperimenta la decrescita, la cucina sostenibile, l'autoproduzione in tutte le sue forme. È uscito il suo primo libro, 'Ecologia del Risparmio', per la casa editrice bolognese La Linea, dove parla di come vivere una vita a impatto zero... A settembre è uscito anche il secondo libro, Cucinare con i Fiori e le Erbe di Campo edito da Area51 Editore, questa volta in formato digitale.

2 COMMENTI

  1. Ciao sto cercando della pasta madre bella matura potresti spedirmene un pochino se pago le spese di spedizione? Io sono in Lombardia
    Grazie comunque
    Anna

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