La pasta madre: cos’è, dove trovarla e come realizzarla

La pasta madre: cos’è, dove trovarla e come realizzarla

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Che cos'è la pasta madre, come ce la si procura e come farla da zero.

Un vasetto aperto, contenente una pasta madre in fervente attività.

Il pane. Prodotto simbolo del focolare, della famiglia, del riunirsi a tavola insieme. Il pane rappresenta l’unione perfetta tra la terra e l’uomo, tra il seme e il cibo: il frumento condensa la forza vitale del Sole, che ci arriva tramite chicchi, poi farina, e infine pane. Negli ultimi decenni bistrattato a ormai mero prodotto da supermercato, da vendersi surgelato e precotto, confezionato e imbottito di alcol etilico e additivi per aumentarne la vita a scaffale (e il margine dei produttori industriali), ora sta vivendo un nuovo Rinascimento. E questo grazie ai consumatori, che autoproducendosi il proprio pane lanciano così un messaggio di nuova resistenza, di un riappropriarsi della propria sovranità alimentare, passando proprio dal pane. Più simbolico di così. Il pane autoprodotto con la pasta madre ne è la rappresentazione più virtuosa. Milioni di fermenti tutti bio-diversi, che rendono il pane più buono, più aromatico, più digeribile. E la pasta madre, che si può facilmente autoprodurre, regalare, scambiare, spacciare.

Che cos’è la pasta madre

La pasta madre è un semplice impasto di farina e acqua, dove vivono milioni di lieviti e batteri lattici diversi (sono microorganismi amici e buoni!). Questi batteri e i lieviti sono naturalmente presenti nell’atmosfera, sulle nostre mani, nelle nostre case e – naturalmente – nelle farine che acquistiamo, in particolar modo se si tratta di farine da provenienza biologica o biodinamica e integrali.

Fisicamente, la pasta madre può presentarsi dietro diverse forme e gradi di idratazione: è facile trovarla in stato solido, come un pezzetto di impasto soffice e lievitato, oppure in stato liquido o semi-liquido. Ogni volta che si panifica si utilizzerà una porzione di pasta madre rinfrescata (vedremo successivamente di che si tratta), alla quale si andranno ad aggiungere le nostre farine, acqua, e tutti gli altri ingredienti necessari per preparare il nostro pane casalingo (oli, spezie, semi, aromatiche).

Dove trovo il lievito madre?

Il lievito madre non si acquista. Si regala. È l’esempio principe del dono, dello scambio, della speranza verso il domani. A differenza del lievito di birra, non si può comprare nei comuni supermercati, nemmeno quelli biologici. In questi ultimi potete trovare estratti di pasta acida essiccata che “possono sembrare” pasta madre, ma che in realtà sono “morti”. Questi prodotti daranno al nostro pane casalingo l’aroma di un buon pane prodotto con pasta madre ma necessiteranno comunque di lievito di birra per lievitare in quanto questi prodotti non sono in grado, da soli, di innescare il processo fermentativo.

Il modo più facile per recuperare la pasta madre è quello di farsela regalare da qualcuno che già la utilizza. Potete quindi chiedere ai vostri amici o a qualche fornaio illuminato di donarvi un po’ della sua, oppure potete consultare sul sito www.pastamadre.net, la pagina dedicata agli spacciatori! Ma sicuramente la soddisfazione più grande è quella di far nascere da sé la propria pasta madre, creando in poco più di una settimana la vita in un piccolo impasto di farina e acqua.

Anzitutto è doveroso fare una premessa: la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi. Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: oltre a quelle solide o quelle liquide, le paste madri si differenziano anche per essere a base frumento, a base segale, o per essere prodotte utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca. Quello che cercherò di dare qui di seguito, quindi, è un piccolo esempio per creare la pasta madre in casa nel modo più semplice, senza avere la pretesa quindi di essere esaustivo.

Come faccio la pasta madre da zero?

È semplice. Dobbiamo creare un impasto di farina e acqua e mettere in condizione i lieviti e i batteri lattici di viverci al meglio. Per vivere al meglio, cosa c’è di meglio di mangiare e di stare al caldo?

Passo 1

ingredienti:

  • 100 g di farina biologica se possibile macinata a pietra
  • 50 ml di acqua
  • facoltativo: 1 cucchiaino di miele biologico (il miele in questo caso serve a dare una mano nel far partire la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici più facilmente “attaccabili” dai microorganismi) – possono andare bene anche yogurt, buccia di mela, malto, zucchero di canna (bio, da commercio equo e solidale).

Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Riponete questo primo impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore. Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli.

Passo 2

ingredienti:

  • 100 g dell’impasto precedente
  • 100 g di farina biologica se possibile macinata a pietra
  • 50 ml di acqua

Stemperate l’impasto precedente nell’acqua e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Procedete dunque come al punto precedente, fino ad ottenere un nuovo impasto ben modellato. Avete appena eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare nuovi zuccheri semplici e complessi ai vostri lieviti. Coprite e fate riposare per altre 48 ore.

Passi successivi

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.

21 COMMENTI

  1. qualcuno puo’ aiutarmi a risolvere il problema della pasta madre che fin dai primi giorni diventa acida? Con gratitudine ciao!

  2. Ho provato più volte a preparare la pasta madre,ma non ci riesco ,Dove posso reperirne una già pronta?vivo a Bolzano.Grazie per una risposta

    • Ciao! Anche io sono a Bolzano e sono una “spacciatrice” ufficiale, se clicchi sull’icona “io spaccio” accanto all’articolo trovi l’elenco degli spacciatori d’Italia… ad ogni modo se vuoi aspettare venerdì 9 maggio ci sarà la nostra Giulia che presenta il suo ultimo libro sulla pasta madre e spaccerà gratuitamente Cloè, Giuditta e Costanza… durante la SKonsumo Festa all’università di Bolzano. Altrimenti cercami su facebook e ci accordiamo!

  3. Buonasera e grazie per i preziosi consigli…vivo in Arabia Saudita e qui è impossibile reperire anche il lievito di birra. Ho riscontrato un problema…al primo rinfresco effettuato oggi ho trovato la superficie del l’impasto dura come una crosta di pane mentre sotto si erano formati gli alveoli quindi ho faticato a ricavare i miei 100 grammi…forse devo mantenere il panno umido in superficie? Ma il panno deve essere a contatto con la pasta? Attendo speranzosa! Grazie, Corinna

  4. Grazie del bell’articolo, vorrei cimentarmi nella creazione del mio lievito madre, dato che quasi settimanalmente mi piace fare il pane in casa.
    Il mio dubbio ancora irrisolto è quando ho il mio lievito madre, quanto ne devo usare per la pizza o pane? devo usarlo tutto? quello che avanza continuo a rinfrescarlo settimanalmente? Quale è una dose consigliata di lievito madre da tenersi da parte ?

    • ciao Vincenzo,
      20% di l.m liquido rispetto alla farina, 30% di l.m solido sempre rispetto alla farina.
      La dose consigliata da tenere da parte sono circa 100 gr, ma dipende molto da quanto panifichi.

  5. Buon giorno, vorrei creare il licoli quindi se ho capito bene devo usare 100 di acqua anziché 50. Ma posso usare anche la farina tipo 2 ? Oppure la manitoba 0 ma 130g?

    • Ciao Rosa, se parti con un panetto di lievito di birra con il tempo dovrebbero comunque cominciare ad agire altri tipi di batteri e dovresti ottenere comunque una sorta di pasta madre. Dato però che uno dei motivi per usare la pasta madre è di evitare il lievito di birra, sconsigliamo comunque di partire da lì!

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